La cerveza artesana y el queso forman un matrimonio de sabores espectacular. Solo hay que saber elegir, qué queso marida con cual cerveza. Precisamente la ventaja de la cerveza artesana es su diversidad de estilos y sabores. Pues bien, quiero hablaros de las características de sabor y textura del queso de la Serena. ¿Cúal es la diferencia con la torta.? Y qué tipo de cervezas maridan mejor con este tipo de quesos.
La comarca de la serena está situada en el centro oriental de la región extremeña, y pertenece a la provincia de Badajoz. Es un paisaje recorrido por los ríos Zujar y Guadiana y pequeños afluentes que se suelen secar en verano. A la vista presenta grandes extensiones de terreno desprovistas de ningún tipo de árbol, suaves lomas salpicadas de formaciones rocosas de naturaleza pizarrosa que sobresalen del suelo y que por su forma se les llama “dientes de perro”
A su vez, estas llanuras están repletas de un pasto muy fino formado por diferentes especies herbáceas de poca productividad y bajas en nutrientes. Esto hace que los rebaños de ovejas merinas tengan que moverse mucho en el terreno. Esta raza merina, es rustica y adaptada perfectamente a este terreno con lo que la calidad de su leche para la elaboración de quesos es superior. De hecho, el queso de la serena, está catalogado como uno de los mejores de España. (Foto Ovejas pastando RAFA GUERRA )
Cada oveja produce unos 35 cl de leche diaria, esa baja productividad hace que sean necesarias 15 ovejas para producir un solo queso de 900 gr. La leche se cuaja con hierba de cuajo. Son los pistilos de la flor del cardo de cuajo. Se recolecta a mano, y hay que hacer una maceración en agua fría de estos pistilos machacados en mortero.
Al añadirlo a la leche de oveja cruda y a un temperatura de 37º se produce la coaguación de la leche. Este cuajo herbal le otorga al queso un interesante toque amargo.
Se producen dos tipos diferentes de queso. El queso de la serena propiamente, que una vez curado presenta una pasta semidura y pequeños alveolos. Y la torta de la serena, aunque existe controversia con esta denominación frente a la torta del casar. La torta presenta una pasta blanda y mantecosa sin agujeros. El origen de ambos tipos de quesos y de sabores y texturas es la misma leche y la misma hechura. La única diferencia son las temperaturas y los microorganismos que intervienen en la maduración.
Como dato curioso, recuerdo de niño como las tortas eran consideradas como un queso con defecto. Porque su forma de maduración licua la pasta en sus primeros días de la maduración y el queso se extiende y se aplana en forma de torta. Por entonces no se conocían los mecanismos biológicos y bioquímicos de tal reacción y se vendían mas baratos como quesos con defecto, llamándolos despectivamente tortas. Actualmente se busca este efecto, pero los quesos se cinchan con un corset de tela para que mantengan su forma de queso
Y ahora que ya sabéis el origen de este peculiar y exquisito queso, pasemos a las notas de cata y a su maridaje con nuestra cerveza Sevebrau. El aroma del queso es más amable y noble que el de la torta. El queso antes de partirlo presenta aromas, lácteos y a ganado lanar, agradable y familiar, mientras que la torta presenta un perfil aromático protagonizado por los aldehídos que forman las bacterias brevibacterium linens y que recuerdan a un olor a pies muy fuerte. Esto es debido al parentesco de estas bacterias con las que habitan en nuestros pies.
Una vez abiertos ambos quesos, las diferencias se notan en todas las fases de la cata. Vista, olfato, tacto, gusto. Por un lado tenemos el queso que presenta un corte homogéneo pero con algunos agujeros. Frente a la torta que al corte, la pasta semilíquida se desparrama, por lo que se recomienda cortar la parte superior e ir sirviéndola como una crema. Podemos decir que el queso con una curación de dos meses presenta una pasta blanda o semiblanda, mientras que la torta es una pasta liquida.
En fase olfativa, el queso es de características más ácido lácticas, y nos recuerda más a la leche cruda de oveja, con aromas también que recuerdan a frutos secos. Los mohos de la curación también están presentes en forma de aromas a humus, tierra mojada. Pero lo que más llama la atención es ese aroma que recuerda a las ovejas. La torta en cambio presenta un olor mas intenso a fermentación. Sobre todo debido al trabajo de las bacterias que licúan la pasta y que antes mencionaban. Para algunas personas puede resultar desagradables este intenso olor de las tortas. Sobre todo cuando se les mantiene plastificadas y la corteza comienza a tomar un color anaranjado. Entonces el olor recuerda al de los quesos sobaos.
Ya en boca, el queso presenta una textura mas firme, sin dejar de ser pasta semiblanda a blanda, dependiendo del tiempo de curación, se deja masticar y trocear en la boca impartiendo al mismo tiempo al paladar una sensación de untuosidad a medida que las grasas se van licuando con el calor. En el caso de quesos curados, la pasta llega a ser dura y va acompañado de un sabor intensamente picante y adictivo. La torta en cambio presenta en la boca un tacto muy untuoso, como el de la mantequilla, muy agradable al tacto y cubre por entero la boca de un sabor y una sensación inigualable.
Si tenemos que elegir una cerveza Sevebrau para acompañar a estos quesos, sin duda, sería La Serona, nuestra Strong Ale que presenta un color marrón oscuro, espuma densa y aromas a torrefactos, cacao, café, pero lo mas interesante a la hora de este maridaje es que por un lado, es una cerveza con 7º y esto ayuda a diluir las grasas del queso y hacer mas intenso el sabor. Por otro, el balance dulce y su robusto cuerpo acompaña perfectamente con el sabor intenso de estos quesos cuando están curados. Ya se sabe el refrán “uvas con queso saben a beso”.
Si los quesos son aun frescos y no presentan tantos matices de curación y por lo tanto son mas suaves, al ser queso con un contenido muy bajo en sal, una cerveza que marida muy bien con ellos en este estado es la Blue velvet. Una cerveza de trigo, con poco amargor y con aromas y sabor a cítricos, ligeramente acida debido al añadido de naranja en una de sus fases de elaboración, pero que en ningún caso esa acidez es desagradable, sino más bien refrescante y aperitiva.
Espero que os haya gustado esta entrada. Y que probéis a maridar un buen queso de la serena con nuestras cervezas. Actualmente (Abril de 2020) tenemos en la tienda on line una promoción de un queso de la serena de regalo con vuestro pedido de cervezas. Y todo esto sin añadir costos a la tarifa habitual de cervezas y con los gastos de envío incluidos.